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¿Qué es el aceite en rama?

Todos hemos usado en alguna ocasión la expresión “canela en rama” para referirnos a algo muy bueno o de gran calidad. Este dicho, que tiene su origen en lo valiosa que llegó a ser esta especia en la antigüedad -especialmente, cuando se llegaba a comercializar en forma de varita- también tiene su aplicación en el sector del aceite de oliva virgen extra.

En este contexto, sin embargo, ya no guarda ninguna relación con la forma física del producto, sino que recoge el significado simbólico del popular dicho, de forma que se hace referencia al aceite de oliva virgen extra como un producto más natural y de mayor calidad porque no se ha sometido a la última fase del proceso de elaboración, la del filtrado. Así pues, cuando hablamos de “aceite en rama”, nos estamos refiriendo al aceite sin filtrar.

El filtrado es la última fase de la elaboración del aove antes de pasar de forma definitiva a los depósitos para su posterior envasado. No es una parte del proceso obligatoria, puesto que el producto obtenido ya se puede consumir sin ningún tipo de contraindicación, pero es básica para proporcionar estabilidad al aceite final, es decir, para mejorar su capacidad de conservación.

¿Por qué se filtra el aceite de oliva?

Además de extracción del aceite del fruto, hay otra parte del proceso de elaboración cuya finalidad es la eliminación de restos de piel, pulpa, hueso y aguas vegetales que junto con la parte grasa, componen la aceituna.

Si bien el aceite extraído se somete a procesos de decantación que hacen que todas estas partículas –más pesadas- se separen del aceite –parte más ligera-, mediante el filtrado se consigue eliminar todos los restos que quedan una vez finalizada la producción.

aceite recién extraido¿Cómo se distingue el aceite sin filtrar?

Todos los aceites de oliva virgen extra que se comercializan en los supermercados y en las tiendas de alimentación están filtrados así que si no se tiene la oportunidad de visitar una almazara, es difícil que se pueda encontrar “aceite en rama”.

Sin embargo, si nos ponen dos botellas una junto a la otra, a simple vista detectaríamos las diferencias.

A pesar de lo minúsculo del tamaño de las partículas que mencionábamos anteriormente, su presencia nos muestra un aceite mucho más denso y turbio y mate, frente a la semi transparencia y al aspecto brillante del aceite que ha pasado por el proceso de filtrado. Es por eso que, a este último paso, además de filtrado, también se le denomina “abrillantado”.

¿Se puede consumir el aceite sin filtrar?

Como decíamos antes, no hay ninguna contraindicación para consumir este tipo de aove. Es un producto natural, jugo de aceituna sin más.

Para los defensores de su consumo el “aceite en rama” es un producto con menos manipulación y consideran que conserva mejor tanto el sabor como otros atributos positivos del aceite. Otro de los principales argumentos esgrimidos por este grupo es que, durante el proceso, el aove pierde parte de los antioxidantes que contiene el fruto de forma natural y, por lo tanto, una parte de lo que hace que este producto sea tan recomendado para nuestra salud.

Y  ¿por qué no lo consumimos así? La respuesta es sencilla. Al filtrar el aceite y eliminar esas partículas estamos alargando la vida del producto y, según argumentan los defensores del aceite filtrado, sin restar ni calidad ni sabor al aceite de oliva virgen extra.

En Aceites Lis trabajamos con un sistema de filtrado de placas de celulosa que absorbe las aguas vegetales y los restos sólidos de piel y pulpa sin afectar de forma negativa a los atributos positivos del producto final.

¿Cómo podemos encontrar aceite sin filtrar?

El aceite en rama se conserva menos tiempo con todas sus cualidades porque las partículas de agua y sólidos que contiene hacen que se acelere el proceso de oxidación del producto.

No hay que olvidar que el aove es un jugo de aceituna, sin nada añadido, y como todo producto natural, y a pesar de su poder de conservación, va perdiendo propiedades con el paso del tiempo.

En el caso del “aceite en rama” este proceso, como decimos, va más rápido y por eso no se puede encontrar en las tiendas de alimentación donde, al quedar expuesto a temperaturas más elevadas y, en ocasiones a la luz directa, este deterioro se haría aún más evidente.

En las almazaras se suele ofrecer la posibilidad de adquirir aceite sin filtrar durante las semanas más inmediatas a la elaboración del aove de cada año. En Aceites Lis se puede solicitar este producto poniéndose en contacto directamente con la almazara durante los meses de noviembre, diciembre y enero, porque no todo el aceite producido habrá pasado ya por la fase de filtrado.

En cualquier caso, los consumidores de “aceite en rama” deben saber:

-que las partículas en suspensión que contiene el aove que no ha pasado por la fase de filtrado irán poco a poco depositándose en el fondo de la botella, generando una serie de posos.

-cuando estas partículas se hayan posado, el aspecto del aceite se parecerá más al comercializado filtrado, porque ya no tendrá ese aspecto tan turbio.

-dadas las características del producto, se recomienda no adquirir grandes cantidades, y consumirlo en un plazo relativamente corto.

-si siempre se recomienda mantener el aceite alejado de la luz directa y las altas temperaturas, en este caso será más importante una conservación adecuada del producto.

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