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Elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

La elaboración de un aceite de oliva virgen extra de extracción en frío se realiza en cinco pasos: la molturación, el batido de la masa, la eliminación de las aguas vegetales y los residuos sólidos, la clarificación y el almacenamiento.

La aceituna recogida en los campos se transporta cuidadosamente, para evitar daños, hasta la almazara de Aceites Lis, donde se clasifica según su variedad y calidad. A partir de aquí el fruto se somete a una limpieza en seco para eliminar tallos y hojas.

El primer paso de la elaboración de aceite de oliva virgen extra es realizar un exhaustivo lavado que eliminará cualquier resto de partículas suspendidas en los frutos para continuar con la molturación de la oliva, separada ya por variedades. En el método de trabajo que utilizamos en Aceites Lis es fundamental que el periodo de tiempo entre la recolección y la molturación sea el mínimo para evitar la oxidación y la fermentación del fruto y para obtener un grado de acidez muy bajo, una de las características de la calidad de nuestro producto final.

recogida de la aceituna
Las aceitunas se llevan rápida y cuidadosamente a la almazara para su transformación, así el aceite conservará todas las propiedades del fruto
elaboracion del aceite de oliva
Procesamiento
Una vez en la almazara, la aceituna se clasifica en distintas tolvas según su variedad para hacer nuestros aceites monovarietales.
embotellado del aceite de oliva
Cada uno de los envases que sale de estas instalaciones lleva asignado su lote, con información sobre el origen de la materia prima con las que se ha elaborado.
conservación del aceite de oliva virgen extra
Nuestros aceites de oliva virgen extra permanecen en los depósitos a temperatura constante y siempre preservados de la luz.
investigación y desarrollo del aceite de oliva
Estudiamos qué aporta cada variedad de aceituna en el aceite virgen extra producido según el momento en el que se cosecha.

La elaboración de un aceite de oliva virgen extra se realiza en cinco fases

En Aceites Lis trabajamos con un sistema de elaboración de aceite de oliva con el cual  procedemos a la extracción en frío, es decir, realizamos la extracción del aceite a baja temperatura para que no alcance los 27ᵒC. Una vez molturada la oliva, la masa resultante es impulsada por una bomba y se transporta a través de una tubería desmontable de acero inoxidable hasta la batidora para su procesamiento posterior.

Cuando nuestro maestro de almazara comprueba que la masa está en las condiciones óptimas, ésta se introduce en el decanter o centrífuga horizontal. Es aquí cuando llega la etapa de la elaboración del aceite donde se separan la parte más pesada de la parte más ligera. La primera es lo que denominamos alpeorujo, un compuesto formado por el hueso, la pulpa y la piel de la aceituna, junto con agua vegetal. Con la parte más ligera nos referimos ya al aceite en proceso de elaboración, que en este punto todavía mantiene algo de agua vegetal.

La siguiente fase de la elaboración del aceite de oliva virgen extra consiste pues en eliminar estos últimos residuos del jugo obtenido hasta ahora. Es en este punto donde realizamos una limpieza mediante decantación natural, a una temperatura  adecuada y con frecuentes sangrados para eliminar sólidos y aguas. De esta manera se evitan posibles fermentaciones que darían lugar a un incremento de los esteres etílicos y a que el aceite adquiera atributos no deseados. Gracias al sistema de decantación natural se puede minimizar la pérdida de polifenoles, uno de los componentes más preciados del aceite por su capacidad antioxidante, que repercute tanto en la mejor conservación del producto como en los beneficios para la salud del consumidor.

Una vez terminados los sangrados, y obtenida una clarificación natural del aceite, realizamos un desbastado o filtrado básico para eliminar las partículas sólidas que puedan haber quedado así como los restos de humedad. El último paso será introducir el aceite en los depósitos hasta que necesitemos sacarlo al mercado, adjudicándole un lote definitivo.

Para finalizar el proceso de elaboración del aceite, en Aceites Lis realizamos una serie de catas que nos sirven para clasificar el aceite obtenido y establecer así su destino en la bodega. Una vez clasificado, realizamos un control de calidad interno y enviamos a un laboratorio oficial acreditado una muestra de cada uno de los lotes.

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