Elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

La elaboración de un aceite de oliva virgen extra se realiza en cinco fases

En Aceites Lis trabajamos con un sistema de elaboración de aceite de oliva con el cual  procedemos a la extracción en frío, es decir, realizamos la extracción del aceite a baja temperatura para que no alcance los 27ᵒC. Una vez molturada la oliva, la masa resultante es impulsada por una bomba y se transporta a través de una tubería desmontable de acero inoxidable hasta la batidora para su procesamiento posterior.

Cuando nuestro maestro de almazara comprueba que la masa está en las condiciones óptimas, ésta se introduce en el decanter o centrífuga horizontal. Es aquí cuando llega la etapa de la elaboración del aceite donde se separan la parte más pesada de la parte más ligera. La primera es lo que denominamos alpeorujo, un compuesto formado por el hueso, la pulpa y la piel de la aceituna, junto con agua vegetal. Con la parte más ligera nos referimos ya al aceite en proceso de elaboración, que en este punto todavía mantiene algo de agua vegetal.

La siguiente fase de la elaboración del aceite de oliva virgen extra consiste pues en eliminar estos últimos residuos del jugo obtenido hasta ahora. Es en este punto donde realizamos una limpieza mediante decantación natural, a una temperatura  adecuada y con frecuentes sangrados para eliminar sólidos y aguas. De esta manera se evitan posibles fermentaciones que darían lugar a un incremento de los esteres etílicos y a que el aceite adquiera atributos no deseados. Gracias al sistema de decantación natural se puede minimizar la pérdida de polifenoles, uno de los componentes más preciados del aceite por su capacidad antioxidante, que repercute tanto en la mejor conservación del producto como en los beneficios para la salud del consumidor.

Una vez terminados los sangrados, y obtenida una clarificación natural del aceite, realizamos un desbastado o filtrado básico para eliminar las partículas sólidas que puedan haber quedado así como los restos de humedad. El último paso será introducir el aceite en los depósitos hasta que necesitemos sacarlo al mercado, adjudicándole un lote definitivo.

Para finalizar el proceso de elaboración del aceite, en Aceites Lis realizamos una serie de catas que nos sirven para clasificar el aceite obtenido y establecer así su destino en la bodega. Una vez clasificado, realizamos un control de calidad interno y enviamos a un laboratorio oficial acreditado una muestra de cada uno de los lotes.