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Aceite de oliva virgen extra con la mínima acidez

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Algunos de nuestros clientes habituales, conocedores de los tipos de aceite de oliva, nos preguntan cada temporada por los valores de acidez de este año.

Y es que, aunque a veces encontremos ese dato en las etiquetas de muchos aceites de oliva del lineal del supermercado con cifras como 0,4º y 1º de acidez, la verdad es que ese dato no guarda ninguna relación con lo que en el sector de la producción de aceite de oliva se entiende por “acidez”.

Debido a esta técnica de etiquetado, hoy en día muchos consumidores hablamos de aceites suaves e intensos, asociándolos respectivamente a las cifras antes mencionadas.

Sin embargo, la acidez, el parámetro más importante para determinar la tipología y la calidad de los aceites elaborados a partir de la aceituna, no guarda ninguna relación con el sabor del producto, sino que es un parámetro químico que se conoce al analizar en un laboratorio cada lote de aceite producido.

 

¿Por qué es importante la acidez?

Principalmente hay dos motivos. Por un lado sirve para determinar la clasificación de los aceites, desde el virgen extra, el de máxima calidad, hasta el aceite de oliva lampante, que no es apto para el consumo.

Para que un aceite de oliva virgen extra pueda ser etiquetado como tal debe cumplir con la premisa de tener una acidez inferior a los 0,8 grados. Si supera esta cifra, y no alcanza los 2 grados, será aceite de oliva virgen mientras que, todo aquel producto que sobrepase esta graduación deberá ser refinado para poder ser consumido. Es el que se conoce como aceite lampante y que, mezclado con una mayor o menor cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra será el que encontremos en el supermercado etiquetado como “aceite de oliva”, como ya explicamos en un post anterior dedicado a los tipos de aceite de oliva.

Por lo tanto, y ligado a lo anterior, hay una relación inversamente proporcional entre el grado de acidez y la calidad. A menor grado de acidez, mayor es la calidad del producto y, por lo tanto, mayores los beneficios de su consumo para nuestra salud.

Cada lote de aceite producido en Aceites Lis se somete a un análisis que nos permite conocer los valores nutricionales de nuestros jugos.

Este año, aunque la producción ha sido algo más baja, nos encontramos con unos niveles de acidez muy por debajo de lo exigido por la legislación para calificar los aceites de oliva como virgen extra. Ninguno de los lotes analizados ha alcanzado los 0,2 grados de acidez, situándose en una media aproximada de 0,15º. Como decimos, muy lejos de los 0,8º que marca como límite la ley para la categoría “virgen extra”.

 

aceite de oliva virgen extra baja acidez

¿Y qué significa este baile de cifras?

Pues básicamente que los aceites de la campaña 2018-19 de Aceites Lis –El Fuelle, Gran Selección y Goldlis– presentan una calidad excepcional, avalada por estos bajos índices de acidez y también por los valores reducidos de otros parámetros negativos como los peróxidos, que hace referencia al grado de oxidación.

Conseguir estas cifras implica no sólo estar ante aceites de gran calidad, sino que también avala todo el trabajo anterior de los agricultores, del proceso de selección del fruto y, por último, de la fase de producción.

Y decimos esto porque para conseguir unos niveles bajos de acidez es imprescindible contar con una materia prima sana.

A través de la acidez se mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite extraído de la aceituna. En la composición de los aceites de oliva vírgenes destacan los triglicéridos, la unión de ácidos grasos (tres), con un glicerol. Un ambiente inadecuado u otros procesos de deterioro en el fruto, hace que esta unión se rompa, dando lugar al proceso de hidrolisis, en el que el agua de la aceituna entra en contracto con el aceite desencadenando la liberación de los ácidos grasos libres y, por lo tanto, empeorando la calidad del producto final.

Por eso, una baja acidez en las analíticas pone también el foco en que los procedimientos anteriores, proporcionando más garantías para el consumidor.

Pero, además, de permitir que el aceite de oliva sea catalogado como “virgen extra”, los consumidores también se benefician de los bajos niveles de acidez y de peróxidos porque son indicativos de unos menores umbrales de oxidación y esto se traduce en que la vida del aceite será más larga, potenciando la capacidad de conservación del producto y retrasando el conocido como «umbral de enranciamiento».

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