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¿Cómo se elabora y qué es un aceite refinado?

Podríamos decir que “de la aceituna se aprovecha todo”. Y así es. Y de ahí que cuando hablamos de la clasificación de aceites de oliva debamos aprender a diferenciar unos de otros. Solo así entenderemos por qué el precio del aceite varía tanto y por qué solo algunos de ellos aportan el valor nutricional que atribuimos al jugo de la oliva.

Cuando hablamos del aceite recién extraído de la oliva, podemos hacer una clasificación por calidades. El “top” de los jugos de oliva es el aceite de oliva virgen extra (AOVE). ¿Qué caracteriza a un AOVE? Por un lado tenemos que hablar de la materia prima y, por otro, de los procesos de elaboración.

Aceitunas sanas para el aceite de oliva virgen extra

En cuanto a la materia prima, el aceite de oliva virgen extra se elabora con aceituna recogida directamente del árbol, sana y sin llegar a alcanzar un exceso de maduración. Además, el fruto no se almacena, sino que se lleva directamente a la almazara para comenzar su transformación, evitando así el deterioro de la aceituna.

Una vez en la almazara el aceite se debe extraer por procedimientos mecánicos y en frío, sin que la masa obtenida en la fase de molturación llegue a alcanzar los 27 grados centígrados.

Las aceitunas para la elaboración de AOVE van directas del olivo al molino.

El aceite de oliva obtenido se someterá a las analíticas y catas que determinarán su condición de virgen extra. En las primeras, un análisis químico proporciona información detallada sobre su composición. De estos datos destacaremos la acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico libre. A menor cantidad, más calidad en el aceite que consumimos. Aunque, según el Reglamento 29/2012, no es obligatorio incluir el grado de acidez en el etiquetado sí que es importante que el consumidor conozca que todos los aceites de oliva virgen extra tienen un máximo de 0,8 grados de acidez.

En cuanto a las catas, los aceites calificados como virgen extra son aquellos en los que hay presencia de frutado y no presentan defectos en sus características organolépticas, es decir en aquellas cualidades que los expertos catadores diferencian como atributos positivos o negativos a través de un análisis sensorial.

La siguiente categorización está representada por el aceite de oliva virgen. Al igual que el virgen extra es un producto que no utiliza procesos químicos ni refinos para su elaboración si bien su nivel de acidez, según la legislación vigente, puede llegar hasta los 2 grados. Este aceite se caracteriza, además, por presentar defectos leves en el análisis sensorial que se reflejan principalmente en el sabor y en el aroma del producto.

aceite de oliva virgen

¿Qué es el Aceite de Oliva refinado?

La tercera categoría corresponde al denominado aceite de oliva, el más habitual en los lineales de cualquier supermercado. Es un producto compuesto por el 85% de aceite refinado y un 15% de aceite de oliva virgen o virgen extra.

A través de procesos de refinación (químicos y térmicos) los aceites no aptos para el consumo, conocidos como lampantes, se transforman en aceite refinado, una grasa sin color, sabor ni olor. Con estos procedimientos se reduce el grado de acidez y se eliminan los defectos al mismo tiempo que otras características positivas propias del jugo de oliva, como los antioxidantes. La incorporación posterior de una proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra proporciona de nuevo olor, color y sabor al producto.

¿Qué es el Aceite Lampante?

Por último estaría el aceite lampante que, como hemos dicho, es todo aquel que no reúne los requisitos necesarios para el consumo humano porque, entre otras cosas, supera los 2 grados de acidez fijados por la legislación actual. Este aceite, cuyo nombre se debe a que antiguamente se usaba como combustible para las lámparas,  suele estar elaborado con aceitunas recogidas del suelo, en mal estado o que han superado el momento óptimo de maduración.

¿Qué es el Aceite de Orujo?

Otro producto derivado de la molturación de olivas es el aceite de orujo. El orujo es el compuesto formado por el hueso y la pulpa de la oliva, restos de agua y algo de aceite que, sometido a procesos químicos y de refinamiento, se hace apto para su consumo. A través de estos procesos el aceite pierde el sabor y el olor desagradable que le caracteriza y, posteriormente se mezcla con aceite de oliva virgen para recuperar estos rasgos, al igual que hemos explicado en la elaboración del aceite de oliva.

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