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¿Qué es un aceite de oliva virgen extra verde?

Se denomina aceite de oliva virgen extra verde al elaborado con las primeras aceitunas de la temporada, recolectadas antes de que el fruto llegue a madurar por completo y cambie su color a otro más negro o morado, según la variedad. Así, en las almazaras se trabaja con un fruto verde, color que después se traslada con más intensidad a los aceites elaborados con esta materia prima.

El resultado son los conocidos como aceites de oliva virgen extra verdes, que se suelen comercializar bajo las categorías de “gourmet” y “premium” y que, además de su color, se caracterizan porque se venden a precios superiores y porque tienen más cualidades positivas, tanto relativas a sabor y aroma, como a los indicativos de laboratorio que nos hablan de un producto de mayor calidad alimenticia.

¿Por qué se consideran mejores?

Uno de los factores iniciales que afecta al resultado final en la elaboración de aceite de oliva virgen extra es la calidad de la materia prima, su exposición a los procesos de oxidación y de fermentación que se producen simplemente, por ejemplo, por la maduración del fruto, por el tiempo que pasa desde la recolección hasta la molturación o por cómo se conserva y transporta la aceituna.

Las aceitunas de recolección temprana o supertemprana se cosechan cuando el aceite ya se ha generado en el interior del fruto pero justo antes de que comience el proceso de maduración. Una vez que comienza la maduración, empieza también el proceso de oxidación y, por lo tanto, de deterioro del fruto.

Las aceitunas de recolección temprana se cosechan antes de que comience este proceso y esto se refleja en los análisis de laboratorio del aceite obtenido. Un factor determinante en la calidad del aove, la acidez, es prácticamente inexistente en los jugos obtenidos con esta materia prima porque apenas hay ácido oleico libre. Y lo mismo ocurre con los niveles de peróxidos, que son bajísimos porque no todavía no ha habido oxidación.

En el  lado opuesto, y por este mismo motivo, el aceite de oliva virgen extra verde presenta los niveles de polifenoles y tocofenoles al máximo, antioxidantes que son una de las causas por las que el consumo de aceite de oliva virgen extra se considera beneficioso para la salud. Este poder antioxidante hace, además, que los aceites verdes se conserven durante más tiempo con todas sus cualidades positivas intactas, alejando así en el tiempo el conocido como “umbral de enranciamiento” del aove.

 

¿Por qué es más caro?

El precio más elevado con el que se comercializa el aceite de oliva virgen extra verde no es sólo porque sea un producto de más calidad, sino que viene determinado por dos factores: un mayor coste del proceso de  recolección y del de producción, vinculado este último al menor rendimiento de las aceitunas. Respecto a lo primero, a medida que la aceituna va madurando va perdiendo también resistencia para ser arrancada del árbol y eso genera una recolección más rápida y menos costosa. En cuanto a lo segundo, el rendimiento del fruto, es decir, la proporción de aceite en relación a las aguas vegetales en el fruto, es menor en este momento de maduración de la aceituna por lo que, una vez en la almazara, también se necesitan más kilos de aceitunas para extraer la misma cantidad de aove que con una materia prima madura.

Aceites Lis, especialistas en la elaboración de aove verde

Las instalaciones de nuestra almazara acaban de ponerse en marcha dando inicio a la campaña 2018-2019. En esta segunda quincena del mes de octubre, y una vez comprobados los momentos más adecuados para la recolección en verde, ya se han empezado a moler las aceitunas de las que extraemos el primer aceite de oliva virgen extra de la temporada.

El resultado, unos jugos con un grado de picor, de amargo y de dulzor equilibrados y con una mayor intensidad de frutado. Y, lo más importante, un aceite de oliva virgen extra con sus mejores cualidades y con una mayor capacidad de conservación, derivada de la nula exposición de las aceitunas a cualquier proceso de oxidación.

En Aceites Lis somos especialistas en la elaboración de aceites de oliva virgen extra de recolección temprana. El trabajo de la almazara en estas primeras semanas de la temporada está destinado exclusivamente a crear estos jugos. “El Fuelle” ecológico de arbequina, que empezamos a comercializar en la pasada campaña, ha sido el último en incorporarse a nuestra “carta de aceites” verdes.

Con este aove de principios de campaña completamos una oferta representada hasta ahora por “El Fuelle Gran Selección”, un gourmet elaborado con arbequina, y “Goldlis”, un aceite de oliva virgen extra Premium que ha cosechado importantes premios del sector.

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