Cuando hablamos del aceite de oliva, está claro que el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el más beneficioso para la salud, además de tener un sabor mucho más intenso y agradable. Lo que marca la diferencia, sin lugar a dudas, es que se trata del aceite que se ha producido partiendo del producto base, como es la aceituna, sin realizar nuevos procesos para su extracción, como el refinamiento.
Todo ello le confiere unas características de aroma, sabor y textura totalmente únicas. Todo ello, gracias a los rigurosos parámetros de calidad que tienen que cumplir.
Precisamente, en este post nos queremos detener en los parámetros que determinan la calidad de los AOVE. Aquellas propiedades químicas y sensoriales que hacen que hablemos de un aceite de oliva tan singular.
Las variedades de oliva y los parámetros de calidad químicos
Hay muchos factores que pueden determinar los parámetros de calidad de los AOVE. Desde el propio cultivo del olivo y su ciclo anual, así como la climatología en las zonas de cultivo (lo que hace que el aceite de oliva sea muy peculiar en una zona u otra) y cómo haya sido el año, en lo que respecta a la meteorología, como los meses de frío o si ha habido más o menos precipitaciones.
Sin embargo, hay que dejar claro que la calidad en el AOVE no se ve afectada por la variedad de aceituna que se ha utilizado. La variedad determina, en todo caso, una serie de cualidades concretas, pero nunca marcan la calidad del AOVE. En este sentido, las variedades de aceitunas pueden implicar una clasificación basada en el contenido de ácido oleico o en polifenoles.
Por ejemplo, la variedad arbequina se caracteriza por su medio contenido en ácido oleico y en polifenoles, pero igualmente un AOVE de arbequina cumple perfectamente con los parámetros de calidad. Recuerda que, en Aceites Lis, contamos con un excelente aceite, como El Fuelle Arbequina, ¡échale un vistazo!
¿Cuáles son los Parámetros Químicos de Calidad del AOVE?
Los parámetros químicos de calidad se limitan a aquellas cuestiones inherentes al aceite de oliva, medido en laboratorio y que certifican las autoridades sanitarias, a la hora de catalogar la calidad del producto y su posible categorización. Es decir, si le corresponde ser AOVE, Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva.
Grado de Acidez
El grado de acidez es una de las cuestiones que más importan a la hora de escoger un aceite de oliva determinado. Este grado de acidez, como comentábamos en este artículo, puede deberse a factores como el estado de la aceituna antes de la elaboración del aceite y la posterior descomposición de los triglicéridos. Este proceso puede ir desde que la propia oliva haya padecido una enfermedad o a que haya sufrido algún “maltrato” en el proceso de recolección o transporte. Sin embargo, no tiene que estar relacionado directamente con el sabor del propio aceite.
A menor grado de acidez, tomado en laboratorio, mayor calidad de producto, puesto que no ha habido descomposición de triglicéridos. En lo que respecta a los AOVE, la clasificación está más que clara. Todo aceite por encima de un grado de acidez del 0,8 no puede ser Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que el Aceite de Ovia Virgen no puede exceder los 2 grados de acidez.
Índice de Peróxidos
Puede que los peróxidos suene un término muy extraño, ¿verdad? Cuando hablamos del índice de peróxidos, nos referimos a la capacidad de oxidación inicial que tiene el aceite de oliva. La calidad del AOVE depende enormemente de esta cuestión, puesto que una de sus características es que es antioxidante.
¿Y de qué depende el índice de peróxidos? De nuevo, que la aceituna no sufra maltrato en la recolección o transporte es fundamental. De la misma manera, el calor o la luz del sol en la elaboración pueden ser los causantes de una degradación del aceite. Para que un aceite de oliva pueda considerarse AOVE, existe un límite estricto. Tiene que tener menos de 20 miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite de oliva.
Absorbancia
Nos encontramos con un término que no solemos identificar con la calidad del aceite de oliva que, otra vez, está íntimamente ligado a la oxidación. La absorbancia nos muestra el índice de oxidación compleja que existe en un aceite de oliva, por lo que difiere de los peróxidos., puesto que se basa en su estado de conservación.
Por lo tanto, en este caso lo que debe de cuidarse es el proceso tecnológico y la conservación del propio aceite de oliva. Se mide a través de diferentes análisis de espectometría UV, a través de las ondas K270, K232 y DeltaK. Cuando hablamos del índice de absorbancia de un AOVE, éste debe de tener un índice menor a 0,22 para onda K270, menor de 0,01 para DeltaK y menos de 2,5 para K232.
Como puedes ver, independientemente de la variedad de aceituna, la cuál le confiere un sabor e intensidad muy concretos, todos los aceites de caldiad tienen que pasar por un proceso de verificación objetiva, en base a muestras tomadas y analizadas en laboratorio. Solo así se determina una adecuada categorización, donde el AOVE destaca obviamente por su mayor calidad.
