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Índice de acidez del aceite de oliva

Son muchos los aspectos en los que nos podemos fijar para saber si un aceite de oliva es de calidad o no. Uno de los indicadores más importantes es el índice de acidez del aceite de oliva y en este artículo te detallamos todo sobre este indicador.

Este índice es el que ayuda a clasificar a los aceites en aceites de oliva Virgen o Virgen Extra. Aunque hablar del índice de acidez del aceite de oliva es un tema algo complicado, que desconoce la mayoría de personas e incluso algunos profesionales de la cocina.

No debemos confundir la acidez del aceite con el sabor que este pueda tener, o si es más o menos acido en el paladar, ya que se trata de un indicador que no afecta al sabor del producto.

Para que no tengáis más confusión con este término, hoy os hablamos sobre esta cuestión tan interesante y que puede servirte de mucha ayuda a la hora de escoger un buen aceite de oliva.

¿Qué es el índice de acidez del aceite de oliva?

Aunque este tema pueda parecer un poco técnico, es muy sencillo de comprender. El indicador de acidez es un parámetro de calidad que únicamente se aplica a aceites de oliva vírgenes, o en ocasiones aceites refinados con vírgenes.

El aceite que contiene una aceituna tiene un grado de acidez de 0, por lo que se dice que es de nivel de acidez neutro. Esto se debe principalmente a que los ácidos grasos no están liberados  y siguen formando parte de los triglicéridos.

En resumen, el grado de acidez de un aceite de oliva nos informa sobre la cantidad de ácidos grasos libres que contiene ese aceite. Al proceso químico en el que se liberan los ácidos grasos se le conoce como hidrólisis.

Es, por esto, que el aceite es un indicador de calidad y no tiene una relación directa con el sabor. Además, los niveles de acidez solo se pueden conocer con pruebas dentro de un laboratorio.

En muchas ocasiones, lo que hace que un aceite de oliva tenga más acidez que otro, es cómo se encuentra la aceituna antes de la elaboración de dicho aceite y como los triglicéridos se descomponen a lo largo de la vida del aceite.

Por eso, es muy importante el cuidado del fruto cuando este está en el árbol y cuando se recolecta para elaborar el aceite, intentando que este proceso sea lo más corto posible. Asegúrate de que adquieres un aceite de calidad y consulta nuestro catálogo de aceites de oliva virgen extra.

¿Cuál es el grado del índice de acidez en el aceite de oliva?

El grado de acidez de los aceites dependerá del tipo de aceite del que hablemos. En el caso del Aceite de Oliva Virgen Extra, debe tener una acidez menor o igual a 0,8 grados, siendo esta graduación incluso menor en aceites de primera calidad.

Mientras que en los Aceites de Oliva Virgen su acidez debe ser menor o igual a 2 grados. Como podéis ver, hay una relación directa de la calidad del aceite con respecto a la acidez, ya que a menor graduación mayor calidad del producto.

En los casos en el que los aceites de oliva virgen superan un grado de acidez mayor a 2 grados, estos se clasifican como aceites lampantes y no son aptos para el consumo humano directamente. Este tipo de aceites pasan un proceso de refinado, en el que obtiene un aceite sin sabor y sin olor que se suele mezclar con otros aceites de oliva virgen o virgen extra.

¿Afecta la acidez del aceite de oliva a su sabor?

Es un error pensar que la acidez del aceite afecta al sabor de este y por eso no es cierto que los aceites con un nivel de acidez bajo tengan un sabor más suave y viceversa. Aunque si se trata de un aceite de oliva que cuenta con algo de aceite refinado, este claramente tendrá menor acidez y menor sabor.

Hace un tiempo, se solía utilizar este indicador como reclamo de calidad y los productores colocaban este parámetro en el envase del producto. Pero como la acidez causaba cierta confusión entre los consumidores, se han dejado de usar estas cifras y se ha comenzado a utilizar algunas calificaciones como “suave” o “intenso”.

Esperamos haber resuelto vuestras dudas sobre el índice de acidez del aceite de oliva, para que podáis comprender mejor que significa este parámetro el cual no afecta al sabor del producto.

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