Podríamos decir que «de la aceituna se aprovecha todo«. Y así es.

Cuando hablamos de la clasificación de aceites de oliva, conviene aprender a diferenciar unos de otros. Solo así entenderemos por qué el precio del aceite varía tanto y por qué solo algunos de ellos aportan el valor nutricional que atribuimos al jugo de la oliva.

– guía para elegir el mejor –

estos son los Tipos de aceite de oliva según su calidad:

🏆Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Cuando hablamos del aceite recién extraído de la oliva, podemos hacer una clasificación por calidades.
El “top” de los jugos de oliva es el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Su calidad depende tanto de la materia prima como de los procesos de elaboración.

Aceitunas sanas para el AOVE

Se elabora con aceituna recogida directamente del árbol, sana y sin exceso de maduración. El fruto no se almacena, sino que se lleva a la almazara de inmediato para evitar su deterioro.

Extracción, análisis y cata

El aceite se extrae únicamente por procedimientos mecánicos, sin que la masa supere los 27 °C si se quiere declarar “extracción en frío”.

• Acidez libre (ácido oleico): ≤ 0,8 %

• Cata organoléptica: frutado, sin defectos

Gracias a su frescura y proceso natural, conserva antioxidantes (polifenoles y vitamina E) y ofrece el mejor perfil aromático.

Nota: La acidez es un parámetro importante, pero no define por sí sola la calidad. Si se indica en la etiqueta, debe acompañarse de índice de peróxidos, absorbancia UV y ceras. Todo AOVE tiene un máximo de 0,8 % de acidez.

🌿 Aceite de oliva virgen

Se obtiene de forma similar al AOVE, pero puede presentar defectos de aroma o sabor.

• Acidez libre: ≤ 2 %

• Perfil sensorial: puede tener defectos leves

• Contenido en antioxidantes: variable, generalmente algo inferior al AOVE

Es más económico, pero su valor nutricional y sensorial suele ser inferior al del AOVE.

        ¿Por qué es menos recomendable que el AOVE?
Aunque sigue siendo un producto natural, estos defectos indican que la materia prima o su manejo no fueron óptimos.

⚙️ Aceite de oliva refinado y aceite de oliva (mezcla)

     Aceite de oliva refinado:

Se parte de aceites lampantes o vírgenes con defectos. Se aplica refinado químico y térmico: neutralización, decoloración y desodorización (≥ 180 °C en vacío). Esto elimina defectos y reduce la acidez, pero también disminuye notablemente polifenoles y tocoferoles.

• Acidez libre máxima: ≤ 0,3 %

     Aceite de oliva (mezcla refinado + virgen)

Es la categoría que se vende como “aceite de oliva” sin adjetivo “virgen”. Es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen, proporciones no fijadas por ley.

• Acidez máxima: ≤ 1,0 %

• Perfil sensorial y antioxidantes: moderado

⚠️ Aceite lampante

Aceite de oliva no apto para consumo humano.

• Acidez: > 2 %

• Defectos sensoriales graves

• Uso: destinado a refinado antes de consumo

🧪 Aceite de orujo de oliva

Se obtiene del orujo (hueso, pulpa y restos de aceite) mediante disolventes autorizados como el hexano. El aceite crudo no es apto para consumo y debe refinarse, tras lo cual se mezcla con una pequeña cantidad de aceite virgen para consumo.

• Orujo refinado: acidez ≤ 0,3 %

• Aceite de orujo (mezcla refinado + virgen): acidez ≤ 1,0 %

El aceite de orujo es el más procesado de todos y su sabor y aroma son casi neutros.

Clasificación del aceite de oliva según el COI

Fuente: Consejo Oleícola Internacional – Tipos de Aceite de Oliva

📌 Conclusión

El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de aceites vírgenes con defectos, que se someten a procesos químicos y térmicos para corregir su sabor, olor y acidez.

Tras el refinado, su acidez libre no puede superar el 0,3 %, pero este valor bajo es consecuencia del proceso industrial, no de la calidad natural del fruto. En cambio, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) alcanza una acidez igual o inferior al 0,8 % de forma natural, sin refinado, y conserva todos sus compuestos beneficiosos.

Si te ocupas de tu salud y buscas el aceite natural, saludable y rico en antioxidantes, el AOVE es la elección ideal.
El aceite de oliva virgen es una opción intermedia y segura.

Aceite de oliva refinado y aceite de orujo → seguros si cumplen la normativa, pero pobres en antioxidantes y sin el perfil protector del AOVE.

Aceite lampante crudo → no apto para consumo humano y potencialmente dañino por oxidación y fermentación; solo es seguro una vez refinado.