Aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina

Aunque lleva cultivándose ya unos siglos en España, la producción de arbequina se ha disparado en los últimos veinte años. Aragón es una de las comunidades, junto con Calataluña, donde el cultivo de esta variedad de aceituna tiene más tradición y está más extendido, si bien cada vez ocupa también más superficie en otros puntos de la península.

Y es que hay dos factores que han sido determinantes para este desarrollo, uno relacionado con la fase de producción y otro con el sabor del producto final.

El aceite de oliva virgen extra de arbequina se caracteriza por tener un sabor equilibrado y frutado, además de un aroma excelente, por eso se recomienda especialmente para su uso en crudo y para cocinar a baja temperatura.

Sus características organolépticas –las que apreciamos a través del gusto y el olfato, principalmente- hacen que el aceite de oliva virgen extra tenga gran aceptación entre el público general, adaptándose al gusto de todos aquellos que rechazan los aceites con más intensidad y picor pero que no quieren renunciar al sabor del oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen extra de arbequina es muy apropiado para hacer cualquier tipo de aliño, para acompañar ensaladas y verduras y perfecto para consumir con una rebanada de pan.

Su composición química no hace de esta variedad la más idónea para fritos, pero también se usa de forma habitual en cocina, aunque siempre hay que recordar que, en este tipo de usos, se debe optar siempre por la temperatura mínima necesaria para cocinar el alimento.

Dentro de esta variedad podemos encontrar también distintos tipos de aceite que los harán más apropiados para uno u otro uso. En Aceites Lis disponemos fundamentalmente de tres tipos de “arbequino”. El Fuelle de categoría standard, elaborado con aceituna en su momento óptimo de maduración,  se puede utilizar tanto para cocinar con baja temperatura como para consumo en crudo.

Además de este, disponemos de El Fuelle Gran Selección y Ecológico de arbequina. Los dos se elaboran en los primeros momentos de cada temporada si bien, el segundo, como su nombre indica, procede de fincas dedicadas al cultivo orgánico y está especialmente indicado para aquellas personas más sensibilizadas con la sostenibilidad de la actividad agrícola.

En cuanto a sus usos, al proceder de producciones más tempranas, tanto El Fuelle Gran Selección como El Fuelle Ecológico están recomendados únicamente para su consumo en crudo. Por un lado, son aceites que presentan un sabor y un aroma más intensos porque están elaborados con aceitunas más verdes. Pero, esto al mismo tiempo, hace que también tengan más nivel de clorofilas, un componente que, al trasladarse al aceite extraído de estos frutos, lo hace más sensible al calor y a las altas temperaturas. Estos son los dos motivos por lo que, desde Aceites Lis, recomendamos que tanto Gran Selección como El Fuelle Ecológico, se reserven únicamente para su consumo en crudo.

Una variedad adaptada al cultivo intensivo

Decíamos al principio de este post que la extensión dedicada al cultivo de arbequina ha crecido notablemente en los últimos 20 años. Esto se debe a sus buenas características para la producción en seto, así como a su capacidad de generar producciones elevadas y constantes.

De esta forma, el cultivo tradicional de aceituna arbequina se ha sustituido por fincas modernizadas que permiten la mecanización de la recolección, una práctica a la que los olivos de arbequina, de bajo vigor y elevada densidad de plantación, se adaptan  perfectamente.

¿Cómo es la oliva arbequina?

Este fruto se caracteriza por su tamaño pequeño y su forma esférica y simétrica. Aunque hayamos hablado anteriormente sobre su sabor y su aroma, la arbequina no es una aceituna muy recomendada como aceituna de mesa puesto que la relación pulpa-hueso es muy baja, es decir que el tamaño de su hueso es bastante grande para el tamaño del fruto.

En cuanto al color, parte de los aceites que antes mencionábamos, como El Fuelle Gran Selección y El Fuelle Ecológico, se elaboran a partir de aceitunas de recolección temprana, por lo que presentan un color verde pero, al madurar, se transforman en frutos negros.

¿Cuándo se recolecta?

La aceituna arbequina es una variedad de las que se denominan de maduración temprana y, por lo tanto, se puede empezar a recolectar a principios de la temporada.

Se da la circunstancia, además, de que la arbequina no tiene una alta resistencia a la oxidación de forma que la recolección temprana de esta variedad es una práctica muy recomendable para la elaboración de aceites de la máxima calidad, como es el caso de Gran Selección y El Fuelle Ecológico.

La elaboración de aceite de oliva virgen extra de arbequina a partir de aceitunas de recolección temprana hace que se seleccione el fruto con sus niveles de polifenoles más alto y esto repercute en el “umbral de enranciamiento” del producto final, consiguiendo así un aceite más estable.

En cualquier caso, para sacar el mayor partido a la cualidades positivas de este tipo de aceite lo mejor es consumirlo siempre en el mismo año de su elaboración.