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Aceitunas de mesa de Aragón, un sabor auténtico

olivas naturales aragón

 

España es el primer país productor y exportador de aceitunas de mesa del mundo. El 71% de la producción total de la UE procede de nuestro país, origen también del 22% de la producción mundial.

La mayor parte de esta se corresponde con variedades más tradicionales del sur de España como manzanilla, gordal, hojiblanca, carrasqueña y cacereña, y su producción se concentra prácticamente en las comunidades de Andalucía y Extremadura, que se reparten aproximadamente el 99% de la producción nacional.

Cultivo de oliva de mesa en Aragón

Aragón sería -según los datos de un informe publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente con datos de 2014- la tercera comunidad española en el ranking de productoras, completando ese 1% de producción del olivar destinado en exclusiva a la oliva de mesa junto con Cataluña y Murcia.

Según este informe, en Aragón sólo se registran 7 hectáreas destinadas exclusivamente al cultivo de oliva de mesa aunque se contabilizan –según los datos mencionados con anterioridad- 1.466 hectáreas de cultivo de olivar de doble aptitud, es decir, cuyos frutos se pueden usar tanto para consumo de mesa como para la elaboración de aceite en la almazara.

Al igual que no todas las variedades de aceituna sirven para elaborar aceite, no todas las variedades se utilizan como oliva de mesa. En cualquier caso, éste es un fruto que no se pueden consumir directamente del árbol, porque es muy duro y amargo. Para destinarlo al consumo tal y como lo conocemos, las aceitunas se deben someter a completos procesos de lavado, curado y aderezo que las harán aptas para su consumo.

Aceituna de mesa 100% natural

Las aceitunas de mesa de Aragón se caracterizan porque su tratamiento para el consumo es completamente natural, utilizando exclusivamente para “matarlas” sal gorda y agua y, en otros casos, solo sal gorda.

Las variedades más utilizadas para elaborar aceitunas de mesa de Aragón son la empeltre y la aceituna de Caspe. También son muy valoradas por su sabor otras variedades tradicionales de la zona, la bodoquera y la negral de Saviñán, si bien las dos tienen una producción muy escasa porque su cultivo ha quedado reducido a antiguas superficies y no se dan nuevas plantaciones.

 

olivas negras y verdes de Aragón

Aceituna empeltre, la “negra de Aragón”

Quizás la aceituna negra empeltre sea la que más representativa del sabor del olivar aragonés. Es un fruto de tamaño medio y se caracterizada por la textura aceitosa de su carne y su color negro, obtenido únicamente del proceso  natural de maduración en el árbol.

La aceituna empeltre, que también se utiliza para la elaboración de aceite de oliva virgen extra, se presenta en dos modalidades, lisa y arrugada. Para “matar” la primera, el fruto permanece de 9 a 10 meses en agua y sal gorda y, en el momento de envasado, se le añade aceite como conservante.

Es un producto perfecto para ensaladas y para tomar sólo o acompañado de pan. Algunos de los usos más tradicionales en Aragón son como aperitivo, muy usado en restaurantes, y también en ensaladas de cebolla suave y de tomate.

Las olivas arrugadas, por el contrario, se obtienen poniéndolas solo en sal gorda durante un mes aproximadamente. Este proceso es utilizado tanto para las variedades de aceituna empeltre como para curar la bodoquera y la negral de Saviñán.

Aceituna de Caspe, la oliva del “verdeo”

Mientras estos frutos han sido recogidos en un momento de maduración ya tardío, bien entrado el invierno, las olivas de Aragón verdes se recogen a finales del verano. Son las primeras, las que se cosechan con el “verdeo”, antes de que el fruto haya llegado al final de la maduración.

Si la empeltre es muy utilizada para elaborar aceites de esta variedad, no se puede decir lo mismo de la aceituna de Caspe, conocida también como Sevillana de Caspe o Caspolina, que presenta un escaso rendimiento para la extracción de su jugo y por tanto, para la elaboración de aceite.

Olivas cascadas

En este caso hablamos de una aceituna de gran calibre, que se cura con agua y sal durante unos 3 meses y después se aliña con hierbas y hortalizas como el hinojo, el pimiento y el pimentón.

Lo más tradicional en el consumo de este tipo de aceitunas en Aragón es “cascar” las aceitunas en el momento en el que se van a envasar con el aderezo correspondiente porque así la carne del fruto cogerá más el sabor del aliño.

Como se puede ver, aunque la producción de olivas de mesa de Aragón no sea de las más altas de España, se pueden encontrar variedades propias de la tierra que, tratadas de una forma totalmente natural y aderezadas con distintos sabores, resultan perfectas acompañar cualquier ensalada de verano o como aperitivo.

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