La clasificación de un aceite de oliva como virgen extra viene dada por dos variantes, una analítica de laboratorio y un análisis sensorial realizado en una cata.
En la primera, como ya hemos comentado en anteriores ocasiones, se miden aspectos químicos como el nivel de acidez (siempre menor a 0,8 grados) o los peróxidos. Pero frente a estas características químicas, encontramos una segunda parte en el proceso para clasificar un aceite como virgen extra. En esta ocasión interviene un factor humano, ya que son expertos en análisis sensorial quienes analizan el producto en función de sus características organolépticas.
Un aceite de oliva virgen que cumpla con los valores exigidos por la ley para ser “extra” y estar etiquetado como tal no lo será si no consigue contar con el visto bueno de los catadores, que deben considerar que el producto está libre de “atributos negativos” en su panel de cata.
Hasta aquí una breve pincelada sobre el proceso de clasificación del aceite de oliva virgen extra, resumiendo algunos conceptos de los que ya hemos hablado anteriormente en el blog.
Pero, una vez que nos encontramos con un “virgen extra” ¿son todos iguales?
Muchas veces hemos oído destacar el aroma de un aceite o la sensación de picor en la garganta que a veces producen. Por lo tanto, sabemos que no todos los aceites son iguales. Son muchos los factores que influyen en los distintos sabores y aromas finales del aceite de oliva virgen extra pero esta vez nos centramos en uno de los más básicos, la variedad de aceituna utilizada.
España es el principal productor de aceite de oliva mundial y, sólo en nuestro país, podemos encontrar más de 200 variedades diferentes de este fruto. No todas son usadas para extraer su aceite pero muchas sí y, en consecuencia tanto la composición como las características organolépticas -aroma, color y sabor- serán diferentes según la materia prima utilizada.
Si tenemos en cuenta todas estas características el debate sobre qué tipo de aceite utilizar en la cocina se queda muy limitado. Una vez optamos por el “virgen extra” entramos en un área que tradicionalmente se ha vinculado al mundo del vino y a la que, poco a poco, se va incorporando también el sector oleícola. Hablamos del maridaje.
Si bien es verdad que tradicionalmente cada variedad se produce en una zona geográfica concreta, los amantes de la oleocultura, vivan donde vivan, tienen cada vez más fácil comprar y degustar aceite de oliva virgen extra de distintas variedades o categorías.
La gama gourmet de este producto mediterráneo suele incorporar en su etiquetado cuál es la materia prima utilizada en el caso de aceites monovarietales, y la venta online de aceite de oliva virgen extra directamente desde las almazaras, como hacemos en Aceites Lis, es otra de las opciones al alcance de cualquiera.
Consejos de cata
Y ¿cómo se cata un aove? En primer lugar siempre que vayamos a una cata de aceite de oliva nos encontraremos con unos vasos azules y no con vidrio transparente como en las catas de otros productos. El color del aceite nos dará pistas sobre su materia prima así que se opta por este tipo de vajilla.
El siguiente punto de la cata es el aroma. Antes de centrarnos en estos atributos más volátiles se debe calentar ligeramente el aceite así que, tapando la parte superior del vaso con una mano, con la otra daremos calor al vidrio durante unos minutos antes de sumergir la nariz en el vaso para encontrar los rasgos más destacados y singulares.
Por último se procede a la degustación del producto en la que los expertos en cata valoran frutado, picante y amargo como atributos positivos.
Maridaje de aove
Participemos o no como aficionados en catas de aceite, si nos gusta este producto tan típico de la dieta mediterránea podemos aprender cuáles son las características de cada variedad para saber cómo maridarlo mejor y sacar no solo todo su potencial sino también el de las comidas a las que acompaña.
Esta campaña Aceites Lis ha empezado a comercializar su colección de degustación de aceite de oliva virgen extra “Varietalis”, un pack que incluye 6 botellas de 250 ml. de otras tantas variedades. Algunas son muy conocidas en la cocina aragonesa como la arbequina y la empeltre, pero la colección incluye también aove de koroneiki, la más extendida en la producción de olivar de Grecia. Arbosana, sikitita y hojiblanca completan esta colección, que se presenta en un estuche blanco con la información de cada uno de estos aove monovarietales.
Aquí os dejamos unas pinceladas para maridar cada una de ellas.
-Arbequina, destaca su aroma fresco y su sabor frutado verde. Es un aove bastante versátil que por su capacidad para aromatizar es ideal para ensaladas, verduras a la parrilla o cocidas.
-Empeltre, aceite de color más amarillo y de sabor y aromas muy suaves. Es muy recomendable para utilizar en repostería y para hacer salsas como la mayonesa o el alioli.
-Sikitita, sabor frutado y dulce con toques equilibrados de amargo. Es un fruto híbrido de dos variedades arbequina y picual, diseñado para obtener las mejores características de cada una de ellas.
-Koroneiki,de origen griego, dar origen a un aceite de gran calidad caracterizado por un sabor dulce con atributos de picante y amargo de moderada intensidad. Ideal para consumo en crudo.
-Arbosana, similar a la arbequina pero con mayor intensidad, también es ideal para consumo en crudo porque, además es rica en antioxidantes.
-Hojiblanca, con un ligero sabor picante al final, es ideal para acompañar pescados azules y para aliñar ensaladas y gazpachos u otro tipo de cremas frías.
A partir de aquí, cada uno, según sus gustos podrá decidir cuál es su favorito porque, una vez encontrada la calidad «virgen extra» y refiriéndonos al consumidor en general, el mejor aceite será el que más te gusta.