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Cuándo se cosecha para producir aceite de oliva virgen extra

 

Escribimos este post en el momento en el que ya estamos inmersos en una nueva campaña de recolección de aceituna así que la respuesta a la primera pregunta es sencilla. La aceituna se cosecha en otoño, aunque según las zonas y la variedad de las olivas, se puede extender a las primeras semanas del invierno.

Si hablamos de la recolección de cara a la producción de aceite de oliva -y no para aceituna de mesa- el momento de cosecha está marcado por el final del proceso de lipogénesis, palabra con la que se denomina a la fase de crecimiento del fruto en la que el aceite se forma en su interior.

El final de este proceso dependerá en gran parte de la variedad de aceituna con la que estamos trabajando, puesto que cada una de ellas se desarrolla de diferente forma pero, hablando de forma general, diríamos que el proceso de elaboración de la materia grasa en la aceituna está ya avanzado a finales del verano.

A la variedad se suman, como siempre, otros factores que nunca son ajenos al sector de la agricultura, como serían la climatología y la ubicación geográfica del olivar, así como el terreno y todo el proceso de cuidados de la plantación durante el año.

En el caso del aceite de Aragón, por ejemplo, las dos variedades de olivar más extendidas son la arbequina y la aceituna empeltre. De ellas, la empeltre sería la de maduración más temprana en esta zona.

 

La selección del momento óptimo de maduración de la aceituna

Hay tres variables que determinan la elección del momento de recolección: el precio del aceite, el rendimiento de la aceituna y la calidad del fruto. Tanto el precio del aceite como el rendimiento de la aceituna son fundamentales para la rentabilidad del olivar puesto que de ellos dependerán las ganancias obtenidas por el productor, ya sea en forma de ingresos o de cantidad de aceite.

Las tres variables afectan al calendario de la cosecha pero hoy nos centramos en la calidad del aceite de oliva extraído del fruto y dejamos a un lado las variables más numéricas.

Las analíticas realizadas al fruto por cada almazara o laboratorios independientes aportan la información necesaria para conocer el punto de maduración de la aceituna, algo que, de forma más evidente y también menos precisa, se suele determinar por el color de la aceituna, que pasa del verde a los negros o morados conforme va madurando.

Sin embargo, en los últimos años se ha hecho una importante apuesta por los denominados aceites verdes, que están elaborados con las aceitunas recogidas en el primer momento de la campaña. En Aceites Lis, por ejemplo, la almazara arrancó los primeros días de octubre para elaborar los que se conocen como “aceites tempranos”, aquellos que se hacen con aceitunas verdes, seleccionando el momento más adecuado para recoger cada una de las variedades con las que se trabaja en este momento del año: empeltre, arbequina, arbosana, koroneiki y siquitita. En esta categoría también se encontraría el aceite ecológico, al que dedicamos nuestro anterior post.

¿Por qué se hace aceite con aceitunas verdes?

En este punto de maduración, el fruto, aunque normalmente con menor rendimiento, presenta unas cualidades que lo hacen muy adecuado para elaborar aceite de gran calidad tanto en sabor como en los beneficios para nuestra salud. Y esto es así porque:

 

-es un aceite más verde, más fresco en aroma y sabor.

-el fruto no ha empezado el proceso de oxidación y, por lo tanto, tiene más polifenoles (antioxidantes naturales), que son uno de los grandes motivos por los que el aceite de oliva virgen extra es la grasa de adición más recomendada para la alimentación por todos los organismos.

-la mayor concentración de antioxidantes en el aceite de oliva virgen extra no es sólo buena para nuestra salud, también hace que estos aceites tengan más capacidad de conservación o como se suele decir, sean más estables. Esto se traduce en que, en las condiciones de almacenamiento adecuadas, son capaces de conservar sus propiedades durante más tiempo.

 

Desde el punto de vista del productor, también hay un motivo de peso para optar por la recolección más temprana. El olivar es un cultivo leñoso al que se suele calificar de vecero, es decir, que alterna años muy productivos con otros de escasa cosecha (con diferencias de nuevo entre unas variedades y otras).

En este sentido, todo apunta a que una recolección temprana hace que el árbol se ahorre los recursos y la energía necesaria para continuar con el fruto en sus ramas durante unas cuantas semanas más y que esto contribuya a fortalecer el árbol de cara a la siguiente campaña, ayudando así a reducir la vecería.

Tipos de recolección de la aceituna

Ya sea en recolección temprana o en el momento óptimo de maduración de la aceituna, hay tres máximas imprescindibles para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad:

-recoger el fruto directamente del árbol, sin dejar que caiga al suelo

-almacenarlo y transportarlo en condiciones adecuadas para evitar procesos de fermentación de la aceituna

-iniciar el proceso de extracción del aceite en la almazara dejando transcurrir el menor tiempo posible desde que el fruto se recoge del árbol.

En cuanto a los sistemas de recolección, el manual u ordeño –casi en desuso y más limitado a aceituna de mesa- y el vareo –cuyo nombre viene de la acción de golpear las ramas con una vara- serían los más tradicionales. A ellos se suman otros mecanizados como el sistema por vibración y la recolección mediante cosechadoras, indicadas para cultivos superintensivos.

Agricultores de nuestro entorno ya han empezado a traer sus aceitunas a Aceites Lis, donde en esta época del año ya se puede encargar aceite de oliva virgen extra sin filtrar o esperar unos días más, cuando ya tendremos filtrado y envasado para comprar aceite de oliva virgen extra de la campaña 2019-2020.

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