Si eres aficionado o experto del mundo del AOVE sabrás que, aunque solemos hablar simplemente de aceite de oliva virgen extra, con esta definición no estamos hablando de un único producto.
De hecho, estamos acostumbrados a referirnos al aceite de oliva para todas aquellos tipos de grasas que se elaboran a partir de la aceituna, sin diferenciar las cuatro categorías que se englobarían bajo esta definición general: aceite lampante, aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra.
En otras ocasiones nos hemos centrado en explicar las diferencias entre una y otra categoría pero, esta vez, nos queremos dedicar a la que nos resulta más cercana, la del aceite de oliva virgen extra.
Decíamos que bajo el paraguas del AOVE no hay un único producto, sino que estas siglas, a su vez, recogen una gran cantidad de tipos de aceite de oliva virgen extra. Las características comunes a todos ellos están claras, valores cuantificables en un laboratorio como la acidez y otros que vienen demostrados en los paneles de cata y que hacen referencia a las propiedades organolépticas del producto. Sin embargo, una vez obtenida la categoría de virgen extra, se nos abre un nuevo abanico.
El aceite de Aragón, más dulce
Este tipo de aceite es 100% natural, es directamente el jugo que se extrae de la aceituna pero, como todo producto natural, no siempre es igual, sino que dependerá del proceso de cultivo y, en un plano más general, de las condiciones del terreno y de la climatología del lugar de producción.
Partiendo de esta diferenciación, podríamos decir que, con variedades de aceituna cultivadas en la zona noreste de España obtenemos un aceite de oliva virgen extra con unas características propias, que lo hacen diferente de un aove elaborado con esa misma variedad pero cultivada en el sur de España. Es el caso de dos de las variedades más extendidas en el olivar andaluz, la picual y la hojiblanca, cuyos aceites de oliva virgen extra presentan más intensidad en picantes y amargos que el aove elaborado en Aragón a partir de este tipo de aceituna. El cultivo de estas dos variedades no está prácticamente nada extendido en nuestra comunidad, por eso, si quieres comprar aceite de oliva virgen extra picual y hojiblanca de Aragón, puedes visitar nuestra almazara en La Almunia o pedirlo a través de nuestra página web, www.aceiteslis.com, ya que estas son dos de las variedades incluidas en la colección MonovarietaLis.
En general, las mismas características de estos dos aceites de oliva virgen extra producidos en Aragón son similares a otros producidos en esta tierra, cuyos suelos proporcionan un aporte de azúcar que hace que los aove aragoneses sean reconocidos por presentar más dulzor que los aceites del sur, con picantes y amargos más marcados.
De la hierba fresca a los frutos secos
Otra “marca de la casa” del aceite de Aragón es la diferencia del resultado del producto en función del momento de la recolección: mientras las notas de frutos secos se acentúan en los aceites extraídos de las aceitunas maduras, haciendo una recolección más temprana se consiguen destacar atributos más cercanos a herbáceos y frutales. Una muestra de esta diferencia la podríamos encontrar comparando El Fuelle Empeltre, elaborado con aceituna más madura, y Monovarietalis Empeltre, extraído de aceituna más temprana.
Encontrar estas diferencias es uno de los objetivos de la Colección Monovarietalis de Aceites Lis, que este año presenta un total de aoves de 12 variedades con las que podemos conocer las características del aceite de oliva virgen extra de Aragón.
A través de esta colección nos podemos acercar al AOVE de Aragón desde tres puntos de vista:
- La diferencia de aceites en función del momento de recolección de la aceituna. Permite comparar, como hemos dicho, otras variedades con las que se trabaja en la almazara según la maduración del fruto en el momento de la cosecha. Sería el caso del aceite empeltre, que hemos citado, o el de arbequina.
- La diferencia de aceites en función de nuestro terreno y clima. Para quienes conocen las características de aceites como picual, hojiblanca o koroneiki cultivados en sus zonas más habituales, la cata de Monovarietalis ofrece la oportunidad de conocer el resultado de estos frutos en Aragón.
- Conocer el aceite elaborado con las variedades más locales. Aunque el cultivo del olivar está muy extendido en Aragón y tiene gran tradición, no se suelen encontrar aceite de algunas de las variedades más locales.
Aceites del Valle del Jalón
En este último punto destacaríamos que la colección Monovarietalis de Aceites Lis también incluye aceites elaborados con aceitunas utilizadas habitualmente para aderezo, presentando aoves monovarietales muy difíciles de encontrar incluso aquí, en su lugar de origen.
Estaríamos hablando, por ejemplo de Monovarietalis Caspe, elaborado con una variedad tradicionalmente usada como aceituna de mesa.
Haciendo referencia a las variedades más locales, si quieres conocer cómo es el aceite de oliva virgen extra de aceitunas como verdilla, royal o negral –tres autóctonas del valle de Jalón- también se pueden encontrar en la nueva Colección Monovarietalis de Aceites Lis.
Como se puede ver, un completo abanico de variedades para demostrar que el aceite de oliva virgen extra no es solo un producto.