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Final de las tardes soleadas y de la recolección nocturna de la oliva

 

Los avisos meteorológicos para este último fin de semana de octubre anuncian la llegada de lluvias y una importante bajada de temperaturas así que, todo parece indicar, que ya nos podemos ir despidiendo de las tardes soleadas de otoño.

Este cambio climatológico también afecta a las labores de la almazara donde, una vez que se terminan las altas temperaturas diurnas, se acaba también la recolección nocturna de oliva con la que hemos comenzado la campaña 2018-2019.

Las temperaturas diurnas han sido suaves y, como ya viene siendo habitual en octubre, un año más hemos recurrido a cosechar por la noche, una práctica que nos permite mantener nuestra materia prima más temprana alejada del sol y del calor una vez arrancada del árbol. Es un esfuerzo extra, que nos obliga a esperar hasta bien entrada la noche para recibir las olivas verdes de las que, en pocas horas, habremos extraído todo su jugo.

El calor afecta negativamente a las aceitunas

El por qué de esta recolección nocturna está en que las altas temperaturas son uno de los agentes más perjudiciales para elaborar aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad. Nuestro objetivo es, en este sentido, no cosechar por encima de los 16 grados centígrados porque, una vez fuera del árbol, el calor acelera el proceso natural de fermentación del fruto.

La recolección se hace de la forma más rápida, mecanizada, de forma que el periodo de tiempo transcurrido desde que el fruto se cosecha hasta que llega a la almazara de Aceites Lis para su inmediata molturación, se reduce al mínimo imprescindible.

Durante las primeras semanas de campaña se trabaja con una aceituna temprana, en el momento del envero. El aceite se ha formado en la oliva, pero el fruto todavía no ha alcanzado su máximo rendimiento porque los niveles de agua vegetal y de azúcar son aún muy altos. Esta composición acelera los procesos de fermentación de la oliva fuera del árbol y por eso es aún más importante mantener la cosecha alejada del calor, especialmente, una vez que se almacena para ser transportada del campo a la almazara.

Pruebas de cata perfectas

Una de las ventajas de trabajar con la materia prima en verde es que el fruto en estos momentos tiene los niveles más altos de antioxidantes y frutados, como ya explicamos en el anterior post de nuestro blog. Pero, para sacar el máximo potencial a todas estas características positivas hay que evitar el “atroje en verde”, un proceso favorecido por la cantidad de agua vegetal que contiene esta oliva verde y que hace más fácil que se produzca la cocción del fruto por la acción del calor.

El objetivo final de trabajar con esta aceituna es elaborar aceites de oliva virgen extra de máxima calidad, para ser comercializado en las gamas premiun o gourmet. Este proceso de “cocción” o “atroje en verde”, no tiene por qué afectar a la acidez del producto final, que perfectamente seguirá siendo virgen extra, pero si puede tener consecuencias para las pruebas de cata, donde los profesionales del sector pueden llegar a detectar como atributo negativo un sabor que, para el consumidor común, apenas será apreciable.

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