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Cocinar a alta temperatura con aceite de oliva virgen extra

¿Se puede cocinar con este aceite de oliva virgen extra? ¿Es bueno hacerlo? Estas son dos de las preguntas más frecuentes con las que nos encontramos entre quienes nos visitan a la almazara para comprar aceite.

El factor más importante para responderlas es la forma en que se va a cocinar porque la temperatura utilizada será determinante para elegir un tipo u otro de grasa. La calidad del aceite de oliva virgen extra, su sabor y su capacidad para proteger los alimentos y evitar que se impregnen en exceso son los principales motivos para contar con este producto en nuestras cocinas.

En el lado opuesto, el precio y la gran variedad de grasas que se pueden encontrar hoy en día en el mercado son dos de los principales motivos para que el aceite de oliva virgen extra se sustituya por otros productos.

A estos habría que sumar el “mito” de que el AOVE no es bueno para cocinar. Este tipo de aceite es el de mayor calidad y de mejores cualidades para mantener una dieta saludable si bien hay que tener especial cuidado en la temperatura a la que se usa.

 

Punto de  humo del aceite de oliva virgen extra

El denominado “punto de humeo” es el grado de calor que puede soportar el aceite de oliva virgen extra antes de empezar a deteriorarse. A medida que la temperatura aumenta, este producto va perdiendo color y sabor y sus beneficios para nuestra salud se van reduciendo. Sin embargo, no es hasta que se llega hasta este punto cuando el aceite de oliva virgen extra se quema y, aquí sí, empieza a desprender compuestos nocivos para nuestra salud, como el benzopireno. Este proceso no es característico únicamente de las frituras con aceite de oliva virgen extra, sino que se puede producir en cualquier preparación de alimentos que requiera altas temperaturas, como el grill, el asado o el ahumado.

En cualquier caso, el “punto de humo” de cada aceite es diferente e incluso, si hablamos solo de aceites de oliva virgen extra, hay variedades que soportan más temperatura en la sartén que otras, por lo que es interesante conocer las propiedades de cada una de ellas y buscar los AOVE monovarietales para cada tipo de uso.

El consejo más útil para no quemar el aceite y utilizarlo en frituras sin ningún riesgo es no esperar a que salga humo para introducir el alimento. En este punto, el aceite de oliva virgen extra ya se habrá quemado y estará deteriorado.

Consejos para buenas frituras

Consejos para un buen uso del aceite de oliva virgen extra para frituras

Desde Aceites Lis os recomendamos que, si no queréis llegar a alcanzar este punto al freir vuestros alimentos, introduzcáis una miga de pan o un ajo en el aceite caliente. El momento en el que empiezan a aparecer las primeras burbujas será el óptimo para introducir los alimentos porque se habrá alcanzado una temperatura suficiente para el cocinado sin llegar a quemar el aceite.

Este es un truco muy sencillo al que añadiríamos otros consejos como:

-El aceite de oliva virgen extra, aunque más caro, se puede utilizar varias veces de forma saludable. Para hacerlo de forma correcta es recomendable filtrar el aceite una vez ya usado porque las impurezas que puedan quedar harán que se deteriore antes.

-Introducir los alimentos bien secos en la sartén.

-No mezclar diferentes tipos de aceite.

-Introducir los alimentos poco a poco en la sartén para que no haya cambios bruscos de temperatura.

Deberemos dudar sobre el buen estado de nuestro aceite si:

-presenta un color muy oscuro

-hace mucho humo.

-tiene un olor desagradable.

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