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Gastronomía en Semana Santa, bacalao al pilpil

 

bacalao pil pil con aceite arbequina

 

La semana pasada dedicábamos nuestro post semanal a una receta dulce y local. Pues en esta vamos hacer todo lo contrario, salado y del Norte, concretamente del País Vasco.

Y es que, si hay algún ingrediente especialmente utilizado en las recetas de Semana Santa, ese es el bacalao, producto estrella en estas fechas ya sea en forma de buñuelos, rebozado, con garbanzos o, como en el caso que nosotros os proponemos, al pilpil.

De nuevo, hablamos de una receta que sólo necesita ingredientes muy básicos y de uso cotidiano. De hecho, la base del bacalao al pilpil está simplemente en tres ingredientes, el pescado, los ajos y el aceite de oliva virgen extra. ¿Simple, no? En Aragón no vamos escasos de ajos y aceite de oliva virgen extra pero nos falla el bacalao, así que hemos recurrido a amigos vascos que han compartido con nosotros su fórmula.

Partiendo de la base antes mencionada la receta admite variantes, como podéis ver en estas fotos, donde los lomos de bacalao van acompañados por cocochas de bacalao, patatas y huevo cocido. Para los amantes de la comida más picante, el plato se puede cocinar con guindilla, que se incorporará al principio de la receta, al dorar los ajos.

INGREDIENTES

Para cuatro personas:

-4 lomos de bacalao y/o cocochas de bacalao

-5 ajos

-Aceite de Oliva Virgen Extra hasta cubrir los lomos de bacalao

-Opcional: guindilla, patata.

PASO A PASO

Cómo hacer un bacalao al pilpil

-Dorar los ajos en parte del aceite de oliva virgen extra y apartar cuando ya estén dorados.

-Añadir más aceite e incorporar el bacalao con la piel hacia arriba de forma que quede totalmente cubierto por el aceite.

-En esta receta vamos a confitar el bacalao así que lo cocinaremos a una temperatura que no supere los 75 grados. Si el aceite está muy caliente, apartar un poco la olla del fuego para bajar la temperatura.

-Podemos remover de forma permanente la olla para que, al movimiento, la gelatina del bacalao vaya ligando con el aceite o, como nos recomienda el autor de esta receta, apartar cada cinco minutos la olla del fuego y moverla suavemente. Con este truco, asegura, las piezas de bacalao no se rompen.

-Mantener este proceso, retirando la olla del fuego y moviendo, durante unos 30 minutos.

-Apartar los lomos de bacalao y continuar trabajando la emulsión, si se prefiere, con un colador.

-Si se van a incorporar patatas, pelar y cortarlas a la panadera y ponerlas a hervir en una cazuela aparte.

-Presentación: una vez que tenemos la emulsión terminada y las patatas cocidas calentamos agua en la cazuela que presentaremos en la mesa, la vaciamos y la secamos. Depositamos en ella el pilpil y, a continuación repartimos las patatas en la base de la cazuela para que se empapen con la emulsión. Finalmente agregamos los filetes de bacalao y colocamos por encima los ajos dorados y perejil picado. Antes de servir, pondremos la cazuela a fuego a 75º durante otros 5 minutos con ligeros movimientos.

La clave, una baja temperatura

La clave para que el aceite emulsione con la gelatina del pescado es trabajar con bajas temperaturas, así que ni el bacalao debe freirse ni el aceite debe calentarse demasiado durante todo el proceso.

Los aceites elaborados con las variedades arbequina y empeltre son perfectos para cocinar platos que no requieren altas temperaturas, porque así mantienen sus cualidades intactas y nos aportan lo mejor del aceite de oliva extra para nuestra salud.

 

El aceite de oliva virgen extra extraído de aceituna arbequina es de color y sabor más intenso mientras que el elaborado a partir de empeltre es más amarillo y suave, por lo que se suele utilizar en platos en los que se quiere potenciar el sabor de otros ingredientes

 

En esta ocasión, además, hemos tenido la oportunidad de comparar el resultado de cocinar con El Fuelle Arbequina y El Fuelle Empeltre. Como podemos apreciar en las fotos, el color del pilpil en una y otra olla es diferente. Esto se debe a la elección del aceite, con un color más amarillo en el caso del aceite de oliva virgen extra de variedad empeltre y otro más intenso, más verde, que es el resultado de utilizar el de oliva arbequina.

 

bacalao al pil pil con aceite de Aragón
En la cazuela de barro, pilpil ligado con El Fuelle Empeltre. A la derecha, bacalao al pilpil con El Fuelle Arbequina.

 

Esta diferencia también se aprecia en el sabor, de forma que si queremos potenciar el sabor del bacalao, deberemos utilizar empeltre, mientras que si buscamos una salsa más intensa, nos decantaremos por aceite de oliva virgen extra arbequina.

Nuestro chef, en esta ocasión, se ha decantado por El Fuelle Empeltre.

¡Muchas gracias por compartir tu experiencia!

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