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¿Por qué el aceite de oliva no se congela uniformemente?

El aceite de oliva, sobre todo el virgen extra, es un producto fascinante, desde cualquier punto de vista. Desde el punto de vista organoléptico, es único. Por eso, es tan apreciado y es uno de los productos más característicos de nuestra dieta mediterránea.

¡Pero aún hay más! El aceite de oliva despierta muchísima curiosidad, desde el punto de vista químico, dando lugar a una serie de situaciones sorprendentes.

Te habrás podido dar cuenta de que se forman una serie de grumos blancos en productos que están con aceite de oliva, como un preparado de ajo y perejil, cuando lleva un tiempo en la nevera.

Es probable que esto lo hayas visto también si guardas garrafas de aceite de oliva en un lugar exterior y, en los meses más fríos, veas también estos grumos en el fondo de las garrafas o botellas y que nos pueden extrañar, e incluso nos pueda parecer que se nos ha puesto malo.

Ya, de primeras, os queremos disipar esta duda: no, no se está poniendo malo, ¡ni muchísimo menos! Simplemente, ¡es que se está congelando!

Efectivamente, cuando el aceite de oliva se congela, aparecen una serie de grumos blancos. Aquí, nos pueden surgir una serie de dudas. Por un lado, cómo se congela el aceite de oliva y, por el otro, por qué no lo hace de forma uniforme y homogénea.

Pues bien, desde Aceites Lis, os queremos hablar sobre este increíble proceso y así descubrir este interesante misterio.

La congelación del Aceite de Oliva

Bueno, ya sabéis que el aceite de oliva se congela. Eso sí, es más que probable que lo hayáis comprobado cuando hace frío, ¡pero no tanto para congelar! Así es, no hace tanto frío y, sin embargo, empieza con el proceso de congelación, donde partes del aceite se comienzan a solidificar.

La realidad es que estamos muy acostumbrados a que cualquier producto se congela a los 0º C y temperaturas posteriores y no nos falta razón. Esto se debe a que es la  temperatura de congelación del agua y la mayor parte de alimentos o productos están compuestos por agua.

En el caso del aceite de oliva, esta temperatura de congelación empieza a hacerse notoria a partir de los 5-6ºC, por lo que en la nevera también puede llegar a solidificarse.

La composición molecular y la congelación del Aceite de Oliva

Vale, ya sabemos que la temperatura de congelación del aceite de oliva es superior al del agua. Nos ha quedado claro. Eso sí, si hacemos el experimento y no de forma accidental, podremos ver que el aceite de oliva, en un recipiente o botella, no se congela de forma homogénea.

Es decir, vemos partes del aceite de oliva que se han solidificado y forman los dichosos grumos blancos, pero otras partes siguen siendo líquidas: ¿por qué sucede esto?

La respuesta la tenemos en la composición química del aceite de oliva virgen extra. Así, tiene una composición molecular muy curiosa. En forma de triglicéridos, en el aceite virgen podemos encontrar distintos tipos de ácidos grasos.

Pues bien, cada uno de estos ácidos grasos, presentes en el AOVE, presenta diferentes temperaturas de congelación, ¡y, en algunos casos, con temperaturas bastante elevadas!

Si nos centramos en el aceite de oliva virgen extra, podemos ver que hay diferentes ácidos grasos y que, según el Consejo Regulador, se mueven en porcentajes concretos. En este sentido, el ácido que más predomina es el ácido oleico, que compone entre el 55 y el 83% del AOVE. Este ácido graso tiene una temperatura de congelación de 5,5ºC.

¡Pero ojo! Hay otros ácidos grasos que también pueden componer, en gran parte, el AOVE, como son el ácido linoleico; entre un 3,5 y un 21% del total de triglicéridos, o el ácido palmítico; entre un 7,5 y un 20%.

En el primer caso, el ácido linoleico se congela a -2,8ºC, por debajo de la temperatura ampliamente vinculada a la congelación. Ahora bien, la del ácido palmítico es muy superior, ¡se puede congelar a 18ºC! Por eso, aun a temperaturas ambientes “un poco frías”, ya podemos empezar a ver una serie de grumos que se posan en el fondo de las botellas de aceite.

Más aún, otro componente, como el ácido esteárico, que está presente entre un 0,5 y un 5% del AOVE, se congela a 20%. Por lo tanto, ya queda más que claro que hay un amplio umbral de temperaturas de congelación, dentro del aceite de oliva.

Simplemente, se congela en distintas fases, como podrás comprobar. Sin embargo, ya os hemos comentado que no reviste ningún tipo de problema, ni implica que el aceite deje de ser apto para su consumo. Una vez resuelto este misterio, lo único que tendrás que hacer es utilizar diferentes métodos, como poner la botella en agua templadas, para que recupere su estado a líquido, por completo, y así eliminar esos grumos blancos, que tanto nos extrañan.

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